この歴史あるメスカルというお酒は、プレヒスパニック時代からの人類の進化の歴史を感じられると共に、製造方法様々な過程で進化してきました。
メスカル製造過程
１．調理
プレヒスパニック時代から、マゲイの中心部分(パインコーンとも呼ばれます)を、大きな竪穴の”ピット”と呼ばれるオーブンで蒸し焼きにしてきました。
始めに、十分な量の木材を焼いて、火が全ての場所に行き届いたところで石で覆います。そしてその石にも、しっかりと熱を通します。
石は、更に同じアガベの搾汁した後の残渣（ざんさ）で覆われ、細かく切られたアガベがピットに入れられます。
その後で、ペタテ(植物の繊維で織られたゴザのようなもの)もしくは、大きな袋を被せます。こうして厚い層を作り、ピットに蓋をし、蒸し焼きにします。
2. 発酵
マゲイを焼き終えると、マゲイの中心部分にヒビが入り、そこから果汁が出てきます。その果汁を発酵させていきます。
伝統的な発酵の方法は、アガベ(繊維、果肉、果汁)を木製の樽に入れて、自然の酵母菌を入れて数日待ちます。
3. 蒸留
発酵が終わってから、蒸留の段階では三通りの異なった方法が取られます。
伝統的な陶器で作られた蒸留器。スペイン人が持ち込んだ方法で、銅製の蒸留器(アラブ諸国から伝えられた)。もしくは、ステンレス製の蒸留器と蒸留塔を使って蒸留する方法です。
メスカルの
カテゴリー
・若いメスカル(ホーベン)：蒸留器から出てからそのままのもので、銀色(透明)の色。
・休ませたメスカル(レポサド)：メスカルを樫の木の樽で、少なくとも2か月から12か月寝かせたもの。
・寝かせたメスカル(アニェホ)：メスカルを樫の木の樽で、12か月以上寝かせたもの。
・香辛料やフルーツを、発酵時や蒸留時に加えたもの。
・アボカド/その他の添加物：芋虫、サソリ、色付けの為に使う、キャラメル状にした砂糖、木、ダミアナ(植物の一種)、など。全て健康には影響を与えないもの。